EFE. Un equipo internacional de investigadores ha descubierto un colorante azul cian (brillante) que se obtiene de manera natural a partir de los pigmentos de la lombarda o col morada y que, cuando se garantice su seguridad para uso alimentario, será la mejor alternativa a los colorantes artificiales como el FD&C Blue No. 1, el estándar de la industria.
«Los azules son muy raros en la naturaleza. En realidad, muchos son realmente rojos y morados», explica Pamela Denish, quÃmica en la Universidad de California (UC) en Davis y autora principal del estudio que se publica este miércoles en Science Advances.
Pero tener el azul adecuado es importante también para conseguir otros colores, como el verde, porque «sin el azul preciso, las mezclas generan colores turbios y marrones», añade Justin Siegel, profesor del Departamento de QuÃmica de la UC y coautor de la investigación.
El estudio se llevó a cabo con extractos de lombarda que se utilizan mucho como fuente de colorantes alimentarios naturales, las llamadas antocianinas, que principalmente son de tonos rojos y morados. Y es que en este tipo de col, el azul natural solo se encuentra en pequeñas cantidades y resulta demasiado violeta como para sustituir al colorante artificial.
Por eso, desde hace una década, un equipo dirigido por cientÃficos del Mars Advanced Research Institute y Mars Wrigley Science and Technology,en colaboración con el UC Davis Innovation Institute for Food and Health, la Universidad Estatal de Ohio, la Universidad de Nagoya (Japón), la Universidad de Avignon (Francia) y la Universidad SISSA (Italia), trabaja en el aislamiento de una antocianina azul de la lombarda.
Los investigadores del estudio publicado hoy y en el que han participado también quÃmicos de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB), Denish, las estudiantes de posgrado Kathryn Guggenheim y Mary Riley, y Siegel han descubierto una forma de convertir otras antocianinas de la col en un compuesto azul.
El novedoso colorante se ha conseguido gracias a una enzima que convierte una serie de antocianinas en una con un color azul preciso, que se mantiene muy estable a lo largo del tiempo y que también puede producir mejores colores verdes que los derivados de los colorantes azules naturales existentes.
Para lograrlo, los cientÃficos examinaron millones de enzimas en busca de candidatos que pudieran hacer el trabajo y probaron un pequeño número en el laboratorio.
A partir de esos resultados, con métodos computacionales, buscaron un enorme número de posibles secuencias de proteÃnas -10 a la potencia de 20, más que el número de estrellas del universo- para diseñar una enzima que realizara la conversión con gran eficacia.
Con esta enzima (P2), lograron convertir la antocianina azul de una fracción minúscula de extracto de lombarda en un producto primario, lo que permitió a los investigadores del instituto y a otros colaboradores caracterizar el nuevo colorante para producirlo en cantidades suficientes y utilizarlo en la industria alimentaria.
El estudio demostró que la solución P2 producÃa el color deseado y que, además, el colorante obtenido tenÃa la estabilidad necesaria, y que, frente a otros colorantes naturales, su color solo disminuÃa un 14% en jarabe de azúcar durante 55 dÃas.
También demostraron la capacidad del colorante para crear colores azules y verdes en varios alimentos y productos de confiterÃa, donde también mostró una excelente estabilidad durante 30 dÃas cuando se almacenó a temperatura ambiente.
Los autores explican que hace falta hacer estudios de toxicidad que definan las limitaciones del uso del nuevo colorante y las precauciones de seguridad alimentaria, para lo que se requerirán más investigaciones.
No obstante, Siegel y Denish ya han fundado PeakB, una spin off (empresa emergente) que desarrollará esta tecnologÃa para aplicaciones comerciales.
